Kies het juiste mes

Een mes is niet zomaar een mes. De verschillende messentypes hebben elk hun eigen doel. Het beste snijresultaat krijg je alleen door gebruik te maken van het juiste mes. Het overzicht hieronder biedt een leidraad om je keuze te maken. Je kan natuurlijk ook altijd binnen lopen in de winkel voor een persoonlijk advies. Want het is ook altijd prettig om de messen vast te houden om te kijken welk model het lekkerste in jouw hand ligt.

Messen zijn dus even verschillend als de ingrediënten die ze moeten snijdt. Het verschil zit in de grootte, de vorm van het lemmet en de snijrand. Hieronder een opsomming van de meest gebruikte messen en waar je hem voor kunt gebruiken.

 

In deze video legt Folker (tijdens een workshop) uit welk mes waarvoor dient:

Bekijk onder deze blog nog meer instructievideo’s

 

 

BROODMES

Stevig mes met lang, krachtig lemmer met golfsnede. Het mes snijdt moeiteloos door harde broodkorsten maar is ook geschikt voor het snijden van harde groente en fruit. Een broodmes kan gebruikt worden voor alle ingrediënten met een harde buitenkant en een zachte binnenkant. Ideaal dus voor brood, broodjes, stokbrood maar ook voor knolselderij, meloen, ananas, andijvie.

 

FILEERMES

Mes met lang, slank en flexibel lemmet. Het fileermes is buigzaam en daardoor perfect voor het fileren van vlees en vis. Dankzij zijn dunne flexibele lemmet snij je eenvoudig de zalm los van de huid. Het is ook een aanrader om een tomaat te ontvellen of een sinaasappel van zijn velletjes te ontdoen.

 

KOKSMES

Mes met een breed en stevig lemmet. Het koksmes is een ‘allrounder’ voor zowel de professional als de hobbykok, het belangrijkste mes in je messenblok! Dit veelzijdige mes wordt gebruikt voor het snijden van groenten. Je kunt er perfect juliënne en brunoise (blokjes) snijden. Het koksmes is ook te gebruiken als wiegemes om kruiden zoals peterselie mee te hakken. Hij is door zijn dikke lemmet minder geschikt voor vlees omdat hij geen dunne plakken kan snijden.

 

SANTUKOMES

Mes met breed lemmet. Het santukomes is het Japanse mes binnen de Westerse snijcultuur. Net zoals de Japanse messen heeft hij geen krop en is de snijhoek ongeveer 19 graden, wat kleiner dan bij de Westerse messen. Het mes is vooral geschikt voor het fijn snijden van groente in bijvoorbeeld juliënne.

 

VLEESMES

Mes met een lang, smal lemmet. Zoals de naam het al zegt: dit mes is ideaal voor het snijden van allerlei soorten vlees zoals ham, varkenshaasjes of gebraad. Dankzij het smalle lemmet kleeft het vlees minder aan. Omdat het lemmet dun is kan het vleesmes dunne plakken snijden.
TIP: Verwerk rauw vlees nóóit met een kartelmes, deze trekt de vezels kapot en dan verlies je veel vleessappen.

 

UITBEENMES

Mes met een zeer slank en flexibel lemmet. Het uitbeenden is ideaal om vlees van de botten af te halen, maar ook voor het onthuiden en verwijderen van pezen en vet. Allerlei soorten vlees of gevogelte, zoals lamsbout, kip of drumsticks, kunnen met behulp van dit mes worden uitgebeend. Hij wendbaar en komt makkelijk tussen het karkas.

 

UNIVERSEELMES

Dit mes wordt ook wel worst of tomatenmes genoemd. Het is een middelgroottes met een golvend geslepen lemmet. Het mes is ideaal voor het snijden van tomaten, kaas, aubergine, worst of stokbrood. Dankzij de kartel schiet het lemmet niet weg over een glad vel. Dit mes is ook handig voor aan de ontbijttafel of bij een picknick. Snij nooit een ui met een gegolfd mes, er komen dan veel sappen vrij waarvan je kan gaan tranen. Ook de kip snij je niet met het universeelmes.

 

OFFICEMES

Een relatief klein met met een spits en smal lemmet. Het officies is ideaal voor het ontvellen van een ui, snijden en garneren van fruit. Voor al het kleine snijwerk in de keuken, zoals een broccoli of bloemkool in roosjes snijden maar ook voor het snijden van harde kaas.

 

 

SCHILMES

Het aardappelschillen het een gebogen, spits lemmet en is kort. Dankzij de kromming is hij perfect voor het schillen van aardappels en appels. Dit mes gebruik je níet op een snijplank maar in de hand. Op de snijplank gebruik je alleen maar het puntje. Kies dan het officemes.

 

Hoe hanteer je een mes?

Bij het snijden van een koksmes is het belangrijk een circulaire beweging aan te houden. Zo snij je als je het mes neerwaarts en naar voren beweegt en je hem weer naar je toe wanneer je het mes optilt. Belangrijk: de punt van het mes komt nooit los van de snijplank.

Onderhoud van het mes

Een keukenmes was je met de hand af. Het staal van het lemmet is nét roestvrij en kan door de afwasmachine roestplekjes krijgen. Daarnaast beschadigd het scherpe lemmet de plastificering van rek in de afwasmachine, en het is gevaarlijk om het in het bestekrekje (met de punt naar boven) te zetten. Heb je alleen groente gesneden? Dan is afspoelen met warm water voldoende.

Een mes hoort niet “los” in de keukenlade. Het lemmet beschadigd door contact met andere metalen producten, en de scherpe punt steekt het lade-interieur kapot. Daarnaast heb je kans om in het lemmet te grijpen met alle gevolgen van dien. Wil je een mes in de la bewaren gebruik dan een beschermhoes. Ook kan een mes bewaard worden in een messenblok of op een magneetstrip.

Bekijk hier hoe je zelf een broodmes kunt slijpen:

 

Leer snijden als een kok

Regelmatig organiseren wij in samenwerking met Zwilling een workshop snijden in de winkel. In een uur leer je omgaan met de grote messen, hoe je het mes vasthoudt, juliënne en brunoise snijdt, het mes scherp houdt en nog veel meer.

Bekijk hier een korte impressie van de film:

Kijk hier wanneer de workshop weer georganiseerd wordt.

Heb je nog vragen over messen? Loop dan binnen in de winkel in Naaldwijk. Wij geven je graag gratis advies.

Marian van Heuveln

(tekst ism Zwilling Nederland)